Cuál es el encanto de un restaurante que discrimina a sus clientes

Tres mujeres afrodescendientes reservaron una mesa en el reconocido restaurante Manko, en París, de comida peruana y parte de la familia de negocios del cocinero Gastón Acurio, hoy también popular por ejercer un mal disimulado plan de discriminación racial sobre su clientela. Era mediados julio de 2022 y, para entonces, varias reseñas en Google describían al local como un espacio propio del Estados Unidos del Jim Crow o la Lima de finales de siglo: la gente no blanca no ingresaba o, si lo hacía, muchas veces la pasaba abiertamente mal según esos testimonios. Comer en Manko no era solo una experiencia gastronómica sino una de privilegio o de violencia racial.

Esa noche, el vigilante no dejó que las clientes afrodescendientes ingresaran al local. Una de ellas registró toda la experiencia en un video en TikTok y, en minutos, medios de todo el mundo hablaban del racismo de ese restaurante parisino de comida peruana. Ante el escándalo, Manko despidió al portero, publicó un comunicado y hasta el mismo Acurio lamentó el hecho, en una clásica secuencia comunicacional (denuncia viral-comunicado para salvar la reputación-la vida continúa) que nunca o casi nunca toca el corazón del problema: un restaurante discrimina a sus clientes no solo porque su portero o gerente es racista, sino porque, de forma “inocente” o pasiva, la clientela targetavala esa experiencia de “exclusividad”.

El video muestra que, mientras las tres mujeres discuten con el vigilante exigiendo que las deje entrar, el resto de comensales ingresa al local sin querer atender a la escena dolorosa que transcurre en la vereda. El cliché que organiza la industria del turismo y la alta cocina (no vendemos productos sino experiencias) es bastante honesto: las empresas suelen diseñar con obsesión museográfica cada detalle del tiempo que vivirás en sus espacios, de manera que cada sentimiento o sensación suele responder a un estímulo previamente calibrado, desde los sabores de los platos hasta la iluminación de los baños.

El problema que evidencian muchos restaurantes es que las experiencias de “exclusividad” que ofrecen a sus “exclusivos” clientes supone la puesta en práctica de mecanismos de depuración demográfica, bajo la triste convención de que una persona blanca con dinero es el target y el estándar que debe modular la experiencia. Según el portero de Manko, él solo seguía órdenes de la gerencia. “Me dijeron sencillamente: ‘No dejes entrar muchos africanos’”, explicó en una entrevista con el medio BFMTv. La depuración racial de la clientela parecía ser parte de la experiencia que ofrecía ese restaurante.

A principios de siglo en el Cusco, una de las capitales del turismo mundial, algunas discotecas depuraban a sus clientes locales cobrándoles por entrar. Es decir, mientras los extranjeros ingresaban gratis, los peruanos debían pagar por ese derecho. El dilema de quién era extranjero y quién no se resolvía muchas veces al ojo.

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